Miért csillognak az almafehérje a levegőbe kerülve?

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

Az alma belseje barna színűvé válik, ha a baktériumok és gombák ellen beépített védelmi mechanizmusnak köszönhetően levegőnek van kitéve. Ennek indítéka a sejtek károsodása, például az alma kivágása, ami azután bizonyos enzimeket eredményez a sejtekben az oxigén hatásának kitéve. Amikor ez megtörténik, az enzimek reagálnak az oxigénre, és egy oxidált réteget képeznek, amely bizonyos védelmet biztosít az idegen testek ellen.

Műszaki szempontból egy olyan enzim, amelyet polifenol-oxidáznak (más néven tirozináznak) neveznek, amely monofenol-oxidázból és katekol-oxidáz enzimekből áll, oxigén hatásának köszönhetően az alma szövetben lévő fenolos vegyületek orto-kinonokká vagy ín-kinonokká válnak., Az O-kinonok biztosítják a baktériumok és gombák védelmét, mivel természetes antiszeptikusak. Maguk az o-kinonok nem színeznek, de aminosavakkal és oxigénnel reagálnak melanin előállítására, így kapjuk a barna színt az alma vágott sejtjein.

Ha a nyitott almákat meg akarja hagyni, hogy hamarosan barna színűvé váljanak, ahogyan csak a konyhaszekrényen ülnek, egyszerűen helyezze őket hűtőszekrénybe. Ez drasztikusan lassítja a kémiai reakciókat és így az oxidációs folyamatot. Természetesen korlátozhatja az alma levegőnek való kitettségét légmentesen lezárt zacskóban vagy üvegben is. Egy másik lehetőség az, hogy a vágott alma vízben hasonló hatású legyen.

Ha nem tartja tiszteletben a citromos ízeket, permetezze a kitett területet ananászra vagy citromlére. Ez megakadályozza, hogy a polifenol-oxidáz az oxigénre reagáljon, elsősorban a gyümölcslevek savasságának köszönhetően, amelyek denaturálják a barnító enzimeket. (Ez ugyanúgy működik avokádókkal, burgonyával stb.) Ha nem kedveli a citrom ízeit, hasonló módszer az alma felületének dörzsölésére sót, cukrot vagy valamilyen szirupot.

A barnítási folyamat leállításának másik módja az alma szélsőséges szintre emelése, amely ha a hőmérséklet elég magas, a polifenol-oxidáz denaturálásának másik módja. Ezt általában azért csinálják, amikor olyan dolgokat készítenek, mint az almás pite, az almát forró vízben, és néhány percig hagyva ott.

Bónusz tények:

A kakaó, a tea, az almalé és a kávé ugyanolyan mértékben változik barna színben, éppen ezért a frissen vágott alma pulpja barna polifenol-oxidázgá válik.
Polyfenol-oxidáz is szükséges az emberek barnulásához, ismét részt vesz a melanin előállításának folyamatában.