Miért főzött a piros hús barna

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

Ez egy myoglobin nevű fehérjéből adódik, ami azt is jelenti, hogy a nyers vörös hús vörösnek tűnik, nem vér, ahogyan sokan gondolják. A myoglobin olyan fehérje, amely oxigént tárol az izomsejtekben, nagyon hasonlít az unokatestvéréhez, a hemoglobinhoz, amely oxigént tárol a vörösvértestekben. Ez az oxigénbolt olyan izmok számára szükséges, amelyek folyamatos használat mellett azonnali oxigént igényelnek az energiához.

Tehát miként fejeződik be a myoglobin, amikor a főzés közben a hús barna színűvé válik? Ez a sötétítő hatás a vasatomok oxidációs állapotának köszönhető a mioglobinban. Ha a myoglobin oxigénnel van kitéve, a hús sütése előtt a vas-oxid oxidációs szintje +2, és kötődik egy dioxigén molekulához (O2), ami a húst vörösen világítja meg. A hús sütésénél ez a vas atom elveszíti az elektront, és +3 oxidációs szintre megy, ezzel a folyamattal a barna hús elfordításával.

A fehér hús viszont nem vált sötétbarna vörös húsnak, mivel jelentősen kevesebb a mioglobin. Valójában a myoglobin szintek valójában az egyik fő tényező, amelyek hivatalosan megkülönböztetik a fehér hús vörös húsoktól.

Bónusz tények:

• A közhiedelemmel ellentétben a "szeszélyes" hús semmilyen módon nem zárja le a gyümölcsleveket. A szárított húsban lévő víz egyes esetekben ugyanolyan sebességgel vagy magasabb arányban párolog, mint a nem szárított hús. Ami a fésület, az szerepet játszik a barnulásban, ami befolyásolhatja az ízt. Ebben az esetben azonban a barnulást a cukrok karamellizációja okozza, amin az aminosavakkal és a cukrokkal kémiai reakcióval kombinálódik.
• Ha a vörös húst több mint egy hétig tartják a hűtőszekrényben, akkor jellemzően barnának is megy; hasonlóan a főzéshez, ez szintén a mioglobin kémiai változásai miatt következett be. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy rosszul ment. Jellemzően egy gyors szippantás megmondja, hogy még mindig jó vagy rosszul van-e ebben a pontban.
• A vákuummal lezárt, így az oxigénnek nem kitett marhahús inkább lila árnyalatú. Ha a hús oxigénnek van kitéve, 10-20 perc alatt fokozatosan pirosra válik, miközben a mioglobin felszívja az oxigént.
• Lehetséges, hogy a hús rózsaszín-vörös színű marad a főzés során, ha nitritesnek van kitéve. Még a csomagolók számára is lehetséges, mesterséges eszközökkel, hogy a hús rózsaszínűvé váljon, még miután elrontotta, egy molekuláris szénmonoxid megkötésével, hogy metmoglobint termeljen. A fogyasztók a rózsaszín húsot "frissen" társítják, így ez növeli az értékesítést, annak ellenére, hogy a rózsaszín színnek kevés köze van a friss húshoz.
• Az olyan fura "szivárványos" színeket, melyeket alkalmanként látsz a húsban, különösen a meggyógyult húst, amit a "birefringencia" -nek hívnak, a vágott izomfehérjék keresztmetszetét tükröző fényt, különösen a myofilamenteket, amelyek az izomfehérjék szálak. Ezek a keletkező szivárvány színei olyanok, mint amikor a fehér fény ragyog egy prizmán keresztül, de ebben az esetben a fehérjék által.