A svájci sajtnak lyukak vannak benne

2024 Szerző: Sherilyn Boyd | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 09:39

A lyukak a tejből hozzáadott mikrobák melléktermékéből származnak, hogy svájci sajtot alkossanak. Pontosabban háromféle baktériumfajta létezik, amelyeket tipikusan a svájci sajt előállításához használnak (ezek a gyártóktól függően kissé eltérhetnek): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; és Propionibacterium shermanii.

Az első két típusú mikrobák jelentős mennyiségű tejsavat termelnek, amelyet viszont az utóbbi típusú mikroorganizmusok, a Propionibacterium shermanii fogyaszt. Ez a Propionibacterium shermanii felelős a svájci sajt lyukakért. A tejsav fogyasztásán keresztül a shermanii melléktermékként acetátot, propionsavat és szén-dioxidot termel.

Az acetát és a propionsav a svájci sajtot nagymértékben adja meg, míg a széndioxid a sajtblokkban vagy kerékben buborékok keletkeznek. Ezeket a szén-dioxid-buborékokat a sajt továbbra is fermentálják, nem pedig a préselést, ami a svájci sajt számára megkülönböztető lyukakat jelent. Történelmileg azonban ezek a lyukak a sajt hiányosságaként jelentek meg, és a legtöbb gyártó megpróbálja elkerülni ezeket az ilyen sajtot az öregítési folyamat során, hogy a buborékok kiürüljenek és a sajt szilárd maradjon a tömbön vagy keréken.

Érdekes, hogy az Egyesült Államokban értékesített svájci sajtok lyukak méretét az Egyesült Államok kormányzat szabályozza. Ezt széles körben bírálják az Egyesült Államokon kívüli svájci sajtgyártók, különösen Svájcban, amelyek sajtot nem gyárilag gyártanak, és így inkább büszkék lesznek a végtermékre, mintsem az alsó sorra. A tiltakozás oka, hogy a lyukak méretét a fermentációs folyamat során, amely rendszerint 60-100 napig tartja, szabályozza a kikeményedési időt, a savasságot és a hőmérsékletet. Ezek a változások ugyanakkor jelentősen befolyásolják a sajt textúráját és ízét is. Sok külföldi svájci sajtgyártó azt állítja, hogy az amerikai kormány által előterjesztett szabályok alacsonyabb ízű svájci sajtot termelnek, így a tiltakozás.

Az amerikai kormány létrehozta ezeket a szabályokat a kereskedelmi amerikai svájci sajttermelők lobbizásakor, akiknek problémái voltak a mechanikus szeletelőkkel szemben, amikor a svájci sajtok lyukak túl nagyok voltak (a lyukak tipikus méretei nikkel méretűek voltak ). Ahelyett, hogy innoválnák vagy frissítenék a felszerelésüket, azzal a régi gyakorlattal mentek el, hogy egyszerűen lobbiztak a kormányra, hogy törvényeket hozzanak a probléma megoldására. Nevezetesen meg kell jelölni, hogy annak érdekében, hogy a svájci sajt az "A" besorolási fokozatba sorolható, ami általánosan szükséges a nagy mennyiségű értékesítéshez az Egyesült Államokban, nem lehet nagyobb, mint 3/8 hüvelyk, ami kb. a tipikus méret felét, mielőtt ezeket az új szabályozást bevezetnék. Ez jelentősen lerövidíti az észak-amerikai stílusú svájci sajt idősödési idejét is, amely szintén előnyös volt a sajt amerikai tömeggyártóinak számára.

Bónusz tények:

• A valódi svájci sajtot Emmental néven hívják. Ez nagyon hasonlít a legtöbb észak-amerikai svájci sajtra, kivéve, hogy általában sokkal hosszabb ideig tart (több mint 100 nap, 60 nap helyett), és általában nem gyári beállításokban, például kis falusi tejüzemekben készül. Az Emmental lágyabb textúrájú és nagyobb lyukakkal rendelkezik, mint az észak-amerikai svájci sajt. A megnövekedett öregedési idő is jelentősen gazdagabb ízt ad.
• Az Emmental nevét a helységről kapta, ahol állítólag származik, az Emme-völgy a Bern kantonjában. Ma népszerűen Franciaországban, Bajorországban, Finnországban és Svájcban állítják elő.
• A svájci sajt két legkedveltebb fajtája az Egyesült Államokban a Baby Swiss és a Lacy Swiss. Mindkettőnek nagyon enyhe ízük van, mivel az eljárásnak szüksége van arra, hogy kis lyukak legyenek képesek az A-fokozat bélyegzőjéhez való jogosultsághoz. Az elsődleges különbség a Baby Swiss és a Lacy Swiss között egyszerűen az, hogy a Baby Swiss teljes tejből készült és a Lacy Swiss alacsony zsírtartalmú tejet tartalmaz.
• Az Ohio állam évente több mint 64 millió font svájci sajt termel, ami az Egyesült Államok bármely államának legnagyobb összege.